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将少量葱放油锅内煸炒之后

2019-05-25 10:34国内新闻网编辑:admin人气:


葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的适可而止,还是有些不便当的。例如“清炒鸡蛋”,将大批葱放油锅内煸炒之后,倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,即可收到鲜香滑嫩的效果;若是把许多葱间接放入蛋液(很多人民俗这样做),再入油锅内翻炒,其成果不是蛋熟葱不熟,就是葱熟蛋已过火变老,颜色不晦涩,滋味也欠佳。因而,以葱调味,要视菜肴的整个境况、葱的种类合理用葱。

1. 遵照葱的特性行使葱

大凡我们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形态体式,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,非常馋人,如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后,不妨尤其凸起葱的香味,是烹制水产、植物内脏不可短缺的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。

2. 遵照主料的形态体式行使葱

葱加工的形态体式应与主料维系同等,大凡要稍小于主料,但也要视原料的烹调本领而灵动运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等,同是鱼肴,由于烹调本领不一样,对葱加工形态体式的恳求也不一样。“红烧鱼”恳求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”恳求将葱切末和配料维系同等;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”恳求把葱浸泡在水里,只取葱汁行使,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”时大凡是把葱切段,油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。汤烧好去葱段,其汤清亮不污浊。

3.遵照原料的必要行使葱

水产、家禽、六畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土头土脑息。繁多绿色蔬菜自身含有天然芬芳味,就不必定非用葱调味了。

菜肴用葱很有学问,但行使葱时必定要提神用量合适,主次明晰,不要“喧宾夺主”而影响本味。

(来源:庭院深深)







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